Per la realizzazione dei gusci.

Versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle setacciati. Mescolate le due polveri con una frusta. Inserite all’interno 44gr della dose di albumi a temperatura ambiente. Mescolate con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi.

Tenete da parte l’impasto e passate alla realizzazione dello sciroppo.

In un pentolino versate l’acqua con lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Nel frattempo versate i 44gr di albumi rimasti nella planetaria e azionatela quando lo sciroppo inizierà a bollire. Quando lo sciroppo avrà raggiunto una temperatura di 118° diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato, abbassando la velocità della planetaria.

Continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato. Mentre fate questo passaggio, aggiungete qualche goccia di

GEL CONCENTRATO 20GR – ARANCIO

fino ad ottenere la colorazione desiderata.

Quando l’albume sarà lucido e stabile, incorporate l’albume alla massa di mandorle (circa un terzo). Mescolate delicatamente dall’alto verso il basso e incorporate in due passaggi l’albume restante.

Quando avrete incorporato tutto l’albume procedete con il macaronage: mescolate con energia in due tempi per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà rimanere sulla spatola.

Trasferite il composto all’interno di una sac à poche con una bocchetta liscia da 12mm. Sulla carta da forno, realizzate dei mucchietti larghi circa 2,5cm, cercando di farli delle medesime dimensioni.

Cuocete i gusci in forno statico 150° per circa 15-18 minuti nella parte inferiore del forno e attendete che si siano freddati prima di realizzare le decorazioni che desiderate e staccarli dalla carta da forno.